LA VINIFICATION

Ramassé à la main à Viella, le raisin est ensuite égrappé ; les grains sont ensuite pressurés et le mélange de pulpe, de pépins et de pellicules est envoyé dans la cuve de fermentation. A St Mont, vient d’être mis en place par exemple un nouveau fouloir destiné à reproduire le foulage au pied, censé assurer plus de fruit, de couleur que de structure.

 Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique soulève toutes les particules solides qui forment à la partie supérieure de la cuve une masse compacte appelée « chapeau » ou « marc »

 Dans la cuve, la fermentation alcoolique (développement de la levure saccharomyces cerevisae présente naturellement sur la peau du raisin) se déroule en même temps que la macération des pellicules et des pépins dans le jus. La fermentation complète du sucre en alcool (éthanol) et en gaz carbonique dure en général cinq à huit jours ; elle est favorisée par l’aération, pour augmenter la croissance des levures, et par le contrôle de la température (aux alentours de 25-30°C pour le Madiran, en évitant absolument de dépasser 38°C pour éviter la mort des levures). Les cuves modernes sont thermorégulées (micro circuits d’eau qui les ceinturent) et contrôlées informatiquement. En effet, la fermentation dégage des calories qui provoque l’échauffement de la cuve.

 A la fermentation alcoolique succède la fermentation malolactique (sous l’influence de bactéries, l’acide malique au goût caractéristique de pomme verte est décomposé en acide lactique et en gaz carbonique, ceci entraîne une baisse d’acidité et un assouplissement du vin avec affinement de l’arôme).

 Les cuves des grands Madirans peuvent être petites « à fond plat » (300hl) pour faciliter la séparation jus/marc.

 La macération apporte essentiellement au vin rouge sa structure tannique et sa couleur. Les vins destinés à un long vieillissement comme le Madiran subissent donc une longue macération (3 semaines à 1 mois). Durant cette période en effet, les matières colorantes et l’ensemble des composants contenus dans le « chapeau » de marc vont se dissoudre dans le jus. Selon le cas, on peut enfoncer ponctuellement le chapeau dans le moût.

 L’écoulage de la cuve (ou décuvage) est la séparation du jus, le « vin de goutte », et du marc. Par pressurage, le marc donne le vin de presse : son assemblage éventuel avec le raisin de goutte dépend de critère analytiques et dégustatifs. (Pour le Madiran , le Marc peut être abandonné à la distillerie pour faire de l’alcool). Vins de goutte et vins de presse sont remis en cuve séparément pour subir les fermentations d’achèvement : disparition de sucres résiduels.

 La phase d’élevage va ensuite conduire à stabiliser ce vin encore si jeune.

Le plus simple est la méthode retenue en Madiran : la clarification est obtenue par simple sédimentation et décantation (soutirage), le vin étant conservé en fût de chêne.

Pour éviter tout contact avec l’air, (synonyme de risque de piqûre bactérienne, de transformation en vinaigre, ou de refermentation), l’ouillage consiste à faire régulièrement le plein des fûts.

Cette opération s'effectue fréquemment :

·         1 fois par semaine en hiver

·         2 fois par semaine en été

Pour pratiquer l'ouillage il faut le même vin que celui contenu dans le fût.

Le fût de chêne apporte aux vins des arômes vanillés qui s’harmonisent parfaitement avec ceux du fruit, surtout lorsque le bois est neuf, d’où un nombre de cycle d’utilisation limitée. De plus, lorsqu’ils sont un peu vieux, les fûts peuvent être des sources de contamination microbienne.

 Enfin vient l’étape du collage qui consiste à ajouter au vin une matière protéique (style blanc d’œuf) qui va floculer dans le vin et éliminer toutes les particules en suspension ainsi que des constituants susceptibles de le troubler à la longue.

 

 

La mise en bouteille peut alors avoir lieu.

 

Pour le blanc, deux différences essentielles : il n’y a que du jus qui fermente, et ceci à basse température (12-18°C) pour garder le fruité.

 

L’élaboration du rosé est assez simple : du jus de vin rouge est laissé en macération sur une courte durée (3heures par exemple), puis vinifié comme le blanc, c’est-à-dire sans marc et à basse température, ceci pendant un mois pour le Pacherenc (plus 11 mois d’élevage).